Kemičar u kući (#46): saharin – (bez)opasno sladilo

Saharin je uz riblje ulje, naribanu i odstajalu jabuku te ruski (danas bismo rekli: indijski) čaj bila hrana moga djetinjstva. Prema njoj ne osjećam nostalgiju, baš nikakvu nostalgiju, naročito ne prema ribljem ulju, toj smrdljivoj tekućini koju mi je mama na žlicu davala, a ja je gutao začepivši nos prstima. Tako sam zarana naučio da se okus i miris hrane ne mogu oštro razlučiti te da sve što je zdravo ne mora biti ukusno – premda instinkt govori drugačije. Ni prvi ni posljednji put da se razum i osjećaji u nečemu ne slažu.

Riblje ulje sam trebao piti radi vitamina D, da ne dobijem rahitis, a od njega noge u obliku slova O ili slova X. Naribana i odstajana (oksidirana) jabuka, zagasito crvene boje, bila je pak hrana za proljev.

Tom istom služo je i ruski čaj koji nije smio biti zašećeren, no ipak je nečim morao biti zaslađen, jer ovdje – za razliku od ribljeg ulja – čepljenje nosa ne bi pomoglo. To nešto bio je saharin, sitne, čvrste bijele mrvice tvari mnogo puta slađe od šećera. Kažem „mnogo puta“ jer se u tome, koliko puta slađi, izvori kojima raspolažem ne slažu. Prema nekima je saharin 300 do 400, po drugima 500, po trećima čak 700 puta slađi od šećera. Ipak, najsigurnije bi bilo reći da dva grama saharina zamijenjuju jedan kilogram šećera.

I to bi bilo lijepo, ako zbog ničeg drugog a ono zbog uštede: dva grama saharina stoje manje od kilograma šećera. Drugi je, danas najvažniji razlog upotrebe umjetnog sladila zdravstveni. Saharin sasvim sigurno ne može provocirati šećernu bolest, a kako nema energetske vrijednosti ne može ni debljati. Usto se njime ne mogu hraniti bakterije, pa ne izaziva karijes. No nije sve tako tako bajno i sjajno u pogledu šećera koji nije šećer a slađi je od šećera. Povijest saharina obilježena je skandalima.

Prvi je skandal izbio nedugo nakon 1879., godine u kojoj je saharin ugledao svjetlo dana u epruveti kemičara. No kojeg kemičara? Christiana Fahlberga ili Ire Remsena?  Sintetizirao ga je naime prvi kemičar, no on je radio u laboratoriju drugog spomenutog kemičara, na američkom Sveučilištu Johns Hopkins.

Shvativši što je sintetizirao, Fahlberg se požurio da svoj pronalazak patentira, a uskoro ga je, 1886. godine, počeo i proizvoditi. To se dakako nije svidjelo drugom kemičaru, Iri Remsenu, koji je također polagao pravo na patent. I dok su se njih dvojica povlačila po sudovima, pravog interesa za proizvodnju saharina još nije bilo. Tek je nestašica šećera, do koje je došlo zbog ometanja brodskog prometa u Prvom svjetskom ratu, potakla njegovu masovnu proizvodnu 1917. godine u Velikoj Britaniji.

I tako je, eto, prehrambena industrija dobila nešto što je slatko, a nije šećer. Riječ je o bicikličkom aromatskom spoju, a kad kemičar tako nešto vidi odmah pomisli na rak. Policiklički aromatski ugljikovodici najstariji su poznati karcinogeni, a danas se zna i zašto. Ti spojevi imaju sasvim plosnate molekule koje se umeću (interkaliraju) između purinskih i pirimidinskih baza molekule DNA – i izazivaju mutacije. Svaki mutagen je potencijalni karcinogen, pa se tako uspostavlja logična veza između saharina i raka.

Ta je veza ekperimentalno utvrđena još 1951. godine. Saharnin izaziva rak mokraćnog mjehura.

Kada se ta rečenica pročita onako kako je napisana, mora izazvati jezu u svakoga tko je ikada posegnuo za tim sladilom. No rečenica ne kaže u kojoj količini, u kojoj dozi saharin izaziva rak.

 Pokusi na štakorima su pokazali da 1 % saharina u hrani nema nikakve štetne posljedice za zdravlje životinje – saharin postaje karcinogen tek pri udjelu od 5 % u hrani. Taj nalaz bio je dovoljan da se 1977. godine zabrani dodavanje saharina prehrambenim proizvodima, premda je jasno da nitko ne može jesti hranu sa 1 %, a kamoli sa 5 % saharina – jer bi bila pet puta slađa od šećera.

Na kraju je, hvala Bogu, pamet ipak prevagnula. Godine 1991. opet je dozvoljena upotreba saharina kao aditiva (E954), u obliku natrijeve, kalijeve ili kalcijeve soli, no tako da ga se dnevno ne uzima više od 2,5 mg po kilogramu tjelesne težine. Prema drugom propisu, prehrambeni proizvodi mogu sadržavati, ovisno o vrsti, 100 – 300 mg ili, iznimno, do tri grama saharina po litri ili po kilogramu. Ovo posljednje se odnosi na bombone za osvježavanje daha. Da se samo njima hranimo, tim bombonima, to bi opet bilo samo 0,3 % saharina u hrani – trećina doze za koju je utvrđeno da ne izaziva rak. Opreza nikad dosta, ali panike je uvijek previše: sa saharinom treba biti pažljiv, ali ga se ne treba bojati.

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima treba izdvojiti knjigu „Metali života – metali smrti“ u kojoj piše o metalima korisnim i štetnim za zdravllje (željezo, bakar, živa, olovo, arsen…). Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.