Kemičar u kući (#43): glicerol – slatki dodatak hrani

Kako kemičari rade vino? Ne kao što se pravi pravi delanac (šećer + voda + zahrđali lanac + šteka cigareta), pa opet vrlo slično tome. Prvo naprave preciznu kvantitativnu analizu svega čega ima u vinu, a onda sve te sastojke uzimaju iz boca za kemikalije, važu ih pa miješaju.

To vino nije za piće, ali je ipak za kušanje. I kakvo je? Ni slično onom pravom, nepatvorenom koje se dobiva vrenjem mošta. Svega u vinu ima, ali nedostaje ipak nešto, neki sastojak kojeg nisu uspjeli odrediti. A taj sastojak, reče mi kemičarka koja se bavi vinima, može biti i u koncentraciji od samo nekoliko nanograma (10-9 g) po litri – pa da opet bitno utječe na okus.

No dobro, čega u vinu ima? Ima alkohola i vode.To svi znaju. No u vinu ima kiseline, i to ne samo octene i vinske, nego još i jabučne, limunske, mliječne, mravlje i jantarne. Za divno čudo ima i 1 – 2 mg/L maslačane kiseline. Kažem za „divno čudo“ jer maslačna kiselina užasno smrdi – ima miris po znojnim nogama i prljavim čarapama. I ne bih sada čega još ima u vinu (mnogo vrsta šećera, polifenola, vitamina i minerala) kad hoću da pišem o samo jednom, malo kome poznatom sastojku, a to je glicerol (glicerin). Njega u vinu ima od 3,5 do 15 grama po litri, čime se već približava koncentraciji alkohola. No za razliku od alkohola, etanola, čija se koncentracija u vinu i te kako osjeti, ovaj alkohol, glicerol, je sastojak čiji okus ni ne osjećamo, ili bolje rečeno, ne prepoznajemo.

Glicerol je, rekoh, alkohol. Alkohol je po tome što ima hidroksilnu (-OH) skupinu, točnije tri takve skupine: formula mu je C3H8O3 ili HOCH2CH(OH)CH2OH, a sustavno ime propan-1,2,3-triol. Slatkog je okusa (odakle mu i ime, od grč. glykys – sladak), no glicerol ne pridonosi samo slatkoći vina.

Važnija mu je uloga u postizanju uljastog okusa. I još nešto, najvažnije. Glicerol je jedini sastojak koji se može dodavati vinu, a da se vino ne proglasi delancem, patvorinom. Ili, drugim riječima, glicerol je aditiv (E422) koji je dozvoljen i u ekološkoj proizvodnji. I to s dobrim razlogom.

Taj „dobar razlog“ leži u činjenici da svaki dan jedemo glicerol, a da ne znamo da ga jedemo. Pritom mislim prije svega na ulja i masti, jer su ulja i masti trigliceridi masnih kiselina, dakle spojevi, esteri, glicerola i masnih kiselina. U probavnom traktu dolazi do hidrolize masti, masti se razlažu na glicerol i masne kiseline, pa onda svaki sastojak prati svoje metaboličke putove.

U toj činjenici leži i odgovor kako se dobiva glicerol. Masti se hidroliziraju i pri kuhanju sapuna, pa kada se istaloži sapun, ostaje otopina glicerola u vodi. U posljednje vrijeme glicerol se dobiva i kao nusprodukt pri proizvodnji biodizela. Biodizel nije (kao što neki misle) biljno ulje koje se koristi kao dizelsko gorivo, nego proizvod dobiven njegovom transesterifikacijom. Iza te učene riječi, transesterifikacija, krije se postupak kojim se glicerol zamjenjuje metanolom ili etanolom.

Drugim riječima triglieridi masnih kiselina prevode se, u reakciji s etanolom ili metanolom, u njihove etilne ili metilne estere. I u tom postupku zaostaje, kao i kod kuhanja sapuna, glicerol.

Glicerola ima dakle na pretek. Stoga nema razloga da ga, kao bezopasno sladilo, naveliko upotrebljava pekarska industrija kao dodatak pecivima. No glicerola ima i u keksima, kolačima, proizvodima od kakaa i čokolade, bombonima, likerima, bezalkoholnim osvježavajućim napitcima… Od glicerola se možete i udebljati, jer po kaloričnoj vrijednosti ne zaostaje za šećerom.

Pa kad je tako, zar se ne bi moglo živjeti i od glicerola? Očito da bi, o čemu svjedoči ovaj mali, moram priznati dosta nepotpun popis proizvoda u kojima se on nalazi. I eto ti ekološke proizvodnje: otpadno ulje (zaostalo od pečenja) prevodimo u biodizel (kojim hranimo naš auto), a onime što zaostane – a to je glicerol – hranimo sebe.

No još se jedna upotreba glicerola nazire u ne tako dalekoj budućnosti. Mnogo se naime razmišlja o tome kako prehraniti posadu svemirskih brodova na putu do Marsa i još daljih nebeskih tijela. Uzgajanje biljaka u svemiru je najbolje, no ne i najjednostavnije rješenje.

Za uzgoj biljaka treba i vremena i prostora, a upravo toga nedostaje u svemirskom brodu. Izlaz iz tog problema vidi se u tome da se dio hrane sintetizira i to upravo tako da se ugljikov dioksid (kojeg astronauti izdišu) kemijski preradi u glicerol. Sinteza nije komplicirana, lako bi se mogla automatizirati – i evo obilja hrane za astronaute u obliku tog trovalentnog alkohola. Samo, kako ga jesti? Glicerol s vodom, glicerol s mlijekom i jogurtom, glicerol s kavom, glicerol sa sirom, piletinom, rižom, kupusom, kus-kusom, krumpirom, mrkvom, lukom, krastavcima, cvjetačom, brokulom…    #$% ti glicerol!

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Urednik je rubrike „Kemija u nastavi“ u časopisu Kemija u industriji, za koji piše i redovite komentare. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.